Fabrication du cidre fermier à l’ancienne

La Bretagne est réputée pour sa gastronomie, ses crêpes et son cidre ! Mais au fait, comment fabrique t-on le cidre ? Il existe plusieurs méthodes artisanales ou industrielles mais celle que j’ai découverte est vraiment traditionnelle et n’est plus guère utilisée que pour la consommation familiale.

Une fabrication artisanale

Yvette et Paul, propriétaires de chambres d’hôtes à Plouezoc’h ont conservé ce savoir-faire, transmis depuis des générations et ont eu la gentillesse de nous faire découvrir et partager ce terroir unique.

Tout d’abord, il faut choisir les bonnes pommes.

Trois grandes variétés de pommes sont utilisées pour faire du cidre : les douces et douces-amères, les amères et les acides. Essayez vous à manger certaines de ces pommes, elles sont tout simplement immangeables ! Un assortiment judicieux de ces 3 catégories permet d’obtenir un cidre équilibré et agréable !

Après le gros travail de la récolte qui a généralement lieu entre la mi-septembre pour les plus précoces et début novembre (qu’il faut ramasser une fois qu’elles sont par terre), la première étape est le broyage des pommes afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l’étape suivante : le pressurage.

Des machines d’un autre temps

Ces machines d’un autre temps sont impressionnantes et nécessitent un sacré coup d’huile de coude !
La partie la plus importante et la plus technique se situe autour du pressoir. À la base, il y a un cadre en bois qui va retenir le « premier lit de paille ». Là aussi, le choix de la paille a son importance. La paille d’avoine par exemple, possède des brins plus longs et permet de mieux maintenir les différentes couches de pommes successives entres elles. Mais elle n’est pas toujours facile à trouver. La paille de blé bien récoltée fera tout aussi bien l’affaire ! Sur ce lit de paille, on met une première couche de pommes broyées. On remonte le cadre en bois, et à nouveau une couche de paille, puis une autre couche de pommes.

Quand la hauteur est suffisante, on descend la presse et le jus commence à s’extraire. Une fois le jus extrait, on peut mesurer le taux de sucre qui déterminera par la suite le taux d’alcool qui oscille généralement entre 5 et 6°.

Curieusement, le jus de pommes est délicieux et très sucré ! Petits et grands se régalent !

Mais c’est un jus qui se met très vite à fermenter. Il est entreposé dans une cuve pendant quelques jours : c’est la clarification. Une fois les impuretés bien remontées à la surface dans « le chapeau brun », on soutire le cidre purifié, on le met ensuite en fût pendant quelques mois. Plusieurs étapes de clarification seront encore nécessaires pour le stabiliser avant sa mise en bouteille, par temps clair. Et oui, même le temps influe sur la qualité du cidre ! Une deuxième fermentation a lieu, un peu de patience encore et on peut enfin savourer ! Bonne dégustation !

Pas un cidre mais des cidres !

Il existe différents types de cidre : brut, demi-sec ou doux selon la teneur en sucres !

Avis donc aux amateurs, il existe chez nous des cidreries à découvrir toute l’année : autres techniques, autres saveurs. C’est leur métier, leur passion qu’ils aiment faire partager, alors, n’hésitez pas à leur rendre visite : le Domaine de Kerveguen à Guimaëc et la Cidrerie de Cozmezou à Plouégat Guerrand.

Yvette et Paul Le Moal vous accueillent dans un ancien corps de ferme rénové avec vue sur la Baie de Morlaix et proposent 2 chambres d’hôtes tout confort à Plouezoc’h, pour une escapade gourmande !

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