Patrick Jeffroy, un chef doublement étoilé à Carantec

Doublement étoilé au Michelin, le chef Patrick Jeffroy illumine la cuisine française depuis son rocher de Bretagne, sur les hauteurs de Carantec. Référence de la gastronomie pour la cuisine du poisson, il a gardé en lui les goûts de son enfance, ceux de la Bretagne, qu’il réinvente au gré de son inspiration et de ses voyages. Rencontre avec ce chef passionné pour qui Carantec est depuis une décennie le théâtre de sa cuisine inventive et audacieuse.

45 ans de métier et une passion toujours intacte

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L’amour immodéré qu’il porte à la cuisine et aux produits lui est venu dès sa plus tendre enfance, dans le potager de sa grand-mère à Saint-Martin des Champs, ou encore sur la plage du Guerzit à Plougasnou, où déjà il appréciait croquer les algues pour en conserver le goût iodé en bouche.

La découverte des légumes et leur forme si artistique, la magie d’une cocotte en fonte sur les fourneaux, l’odeur de la viande à rôtir… que de doux souvenirs d’enfance à l’origine d’une vocation toute tracée ! À tout juste 15 ans, il commence son apprentissage sur le tas et au hasard des rencontres. Ses révélations en tant que jeune apprenti ? La cuisine gourmande et définitivement tournée vers la mer de M. Bohic à l’hôtel Porspol de Carantec. Révélation aussi pour la cuisine raffinée et gastronomique du chef Nicolas de l’Auberge du Poher à Port de Carhaix. Des valeurs et des influences qui ne le quitteront plus.

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Il travaille ensuite pour de nombreuses maisons de sa Bretagne natale, notamment au restaurant Kerliviou à Locquénolé, autrefois récompensé d’une étoile au Michelin. Infatigable voyageur, il sillonne également le pays et le globe, fait une escale de deux ans en Côte d’Ivoire et des haltes remarquées à Paris, au Val d’Isère ou encore en Forêt de Compiègne où il apprend la cuisine de gibier.

Abonné aux étoiles « Michelin »

En 1979, de retour dans son Pays de Morlaix, il devient le chef du restaurant de l’Europe et obtient sa 1ère étoile Michelin en 1984. Il y est consacré par les médias et la grande presse grâce à une recette révolutionnaire et largement inspirée de son intérêt puissant pour l’histoire de l’Humanité et de la cuisine. Il sera ainsi le précurseur de la cuisson des poissons sur galets polis, une idée tout droit sortie de l’ouvrage de Claude Levi-Strauss, « Le cru et le cuit ».

Il quitte ensuite Morlaix en 1988 pour créer sa propre maison à Plounérin, qui est récompensée une année plus tard par une nouvelle étoile au Guide Michelin. C’est en 2000 que le chef découvre la vue de l’hôtel de la Falaise, ancienne bâtisse des années 30 à Carantec, dont il tombe éperdument amoureux.

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Rebaptisés L’Hôtel de Carantec, les lieux sont mis en lumière dans un style épuré pour magnifier la mer en cinémascope. Et c’est ainsi que l’aventure carantécoise démarra il y a 13 ans de cela. Les choses vont alors très vite : en 2001, il obtient une 1ère étoile et en 2002, son « alliance subtile de classicisme et d’inventivité maîtrisée » lui vaut une deuxième étoile dans le fameux guide rouge.

Défenseur de la Bretagne et voyageur intrépide

Patrick Jeffroy incarne les plus belles valeurs de la Bretagne : la passion de la mer, des voyages et de la découverte, mais aussi l’attachement pour ce pays à l’identité marquée et aux traditions fortes.

Amoureux du produit et défenseur obstiné de la région, il aime à marier le plus beau de la terre et de la mer. Premier cuisinier, il y a 30 ans de cela, à servir sur la même assiette andouille de Guémené et rouget, il adore confronter les puissances gustatives qu’offre la nature bretonne. Avec toujours le goût de l’enfance, il réinvente la cuisine de notre région, celle qui nourrissait les pauvres, simple et rustique, avec une passion toujours neuve.

Bouillie d’avoine, lait ribot, « cochonnaille », coquillages, crustacés, oignon de Roscoff, artichaut, chou-fleur… les produits locaux de qualité sont nombreux sur sa table et son inspiration est infinie. A cela, ce voyageur intrépide y ajoute ses découvertes exotiques, dégottées lors d’un séjour en Asie ou d’une escale en Amérique du Sud. Sa passion pour le Japon et la cuisine des algues se retrouve aussi dans ses assiettes, dont les alliances magnifient le produit sans jamais le perdre. D’après le Gault et Millau, sa cuisine possède « l’intelligence de la mer, […] qui lui fait trouver les accords majeurs, les nouveaux, les connus, les épicés, les asiatiques, les botaniques, les fermiers, les exotiques… ». Sa devise, celle de rester simple avec la nature, est, elle, toujours respectée.

Découvrir le restaurant Patrick Jeffroy.

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