O’Gourmandise ! Interview 100% chocolat !

Ne soyez pas trop voraces, bien que couleurs framboise et chocolat, la devanture du 7 rue Pasteur à Carantec ne se mange pas ! L’odeur alléchante qui s’y dégage ne trompe pourtant pas : vous arrivez bien dans l’antre de la Gourmandise : Chocolats, macarons, pâtisseries, spécialités régionales, lichouseries, crèmes glacées… Entrez dans le paradis des gourmets ! A l’intérieur, c’est un festival de couleurs et de saveurs qui vous attend… craquez pour l’arc-en-ciel de macarons qui vous fait de l’œil en vitrine, ou fondez sur les mythiques croquants de Carantec !

Un parcours exotique

À l’origine de cet univers féérique pour tout amateur de chocolat,Stéphane Giraud, pâtissier-chocolatier, au parcours ponctué de voyages et de collaborations avec des chefs de renom.

Au départ, la pâtisserie-chocolaterie n’était pas pour lui une véritable vocation. À 14 ans, il voulut s’orienter vers un métier manuel, l’école ne l’intéressant que moyennement. Les métiers de bouche l’attiraient déjà et le sucré de la pâtisserie lui parut intéressant à travailler.
Il a effectué sa formation au Mans, puis à Paris et obtenu deux Certificats d’Aptitude Professionnelle : chocolatier-confiseur et pâtissier-glacier. Il a ensuite travaillé dans le Vème arrondissement de Paris, chez Christian Constant, puis dans un hôtel 4 étoiles : l’Hôtel Intercontinental sous la direction du chef Jean-François Deguignet, avant de rejoindre l’équipe du restaurant Montaigne Maison Blanche

Sa curiosité l’emmène en Australie – d’où il reviendra sans dessert, mais accompagné de celle qui deviendra son épouse – puis dans les Antilles Françaises, à Saint-Bathélémy, où il officie pour l’Hotel Guanahani avant de rejoindre la Suisse pour devenir chef-pâtissier auprès du chef Didier de Courten dans son restaurant La Côte (que vous pouvez retrouver à présent en son hôtel Le Terminus). Retour aux Antilles, auprès du chef Maxime Deschamps à l’Hotel Le Toiny et au fameux Maya’s To Go.La rencontre de chefs créatifs et inspirés lui insuffla une nouvelle passion pour son métier et pour son art, qu’il souhaite développer et partager.
Après 10 années passées sous le soleil des Antilles, le voici désormais installé dans ses propres locaux, sur la côte Nord-Finistérienne. Un autre climat, pour une nouvelle aventure culinaire !

Portrait

Les préparatifs pour Pâques vont déjà bon train, et il nous accorde une interview en cuisine, entre deux créations !

Après autant de voyages, pourquoi avoir choisi de poser vos bagages à Carantec ?

Nous voulions investir en France mais nous n’avions pas de région privilégiée en tête. Notre priorité était de trouver un endroit où nos filles pourraient grandir en toute tranquillité. Une opportunité d’achat s’est présentée à Carantec et nous avons été charmés par le cadre et la beauté des paysages. Cela fera tout juste 3 ans au mois de mai que nous nous sommes installés.

Comment définiriez-vous vos créations ?

En matière de chocolat, je travaille toute une gamme classique et j’y apporte une part de création en les mettant au goût du jour. Pour la pâtisserie, les créations se renouvellent sans arrêt et j’essaie de proposer des créations modernes et inspirées.

Où puisez-vous votre inspiration ?

Grâce à mon réseau, j’essaie de me tenir informé de toutes les nouveautés, en termes de technique, de texture et de présentation. J’effectue notamment trois stages par an avec de grands chocolatiers réputés, ce qui me permet d’échanger avec les gens de la profession et d’établir de nouvelles relations dans le milieu.
Ces échanges sont ma principale source d’inspiration. J’aime ensuite ajouter ma patte en tournant les recettes « à ma sauce ». On recherche la modernité et on surfe sur les tendances. J’aime renouveler les créations et je n’hésite pas à supprimer un produit, même si celui-ci plaît beaucoup.

À quoi reconnait-on un bon chocolat ?

Il est difficile de définir au premier abord la qualité d’un chocolat. Chaque point compte : la couleur, le toucher, le brillant, le craquant en bouche, l’amertume, l’acidité… la définition d’un bon chocolat dépend de chaque goûteur. Après, la qualité des matières premières comme la provenance du beurre de cacao est primordiale, tout comme le travail de mise en valeur de la matière par l’artisan.
Nous utilisons le chocolat Valrhona pour l’ensemble de nos créations. Il s’agit d’une des meilleures sources en matière de beurre de cacao. Ils utilisent toujours des souches de cacaotiers sauvages du Venezuela et la méthode de fabrication reste traditionnelle. Leurs experts sont constamment à la recherche des meilleures origines, tout en ayant un grand rôle social pour le pays. Ils étaient aux prémices du développement durable.
Je vais également prochainement réaliser un stage dans le but de trouver des solutions pour réduire les matières grasses et le sucre, sans toucher au goût. Garder le côté gourmand, en enlevant l’excès. Mais rien à voir avec les produits allégés, qui enlèvent le goût premier du produit.

La réalisation dont vous êtes le plus fier ?

Je n’ai pas vraiment de réalisation culinaire en tête. Notre fierté repose surtout sur la transformation de la boutique. Cela fait plus de 50 ans que ces locaux abritent une pâtisserie. À une période, cela faisait bar et salon de thé également. Les petits-enfants du pâtissier sont même nés à la maison. Carantec a toujours eu sa pâtisserie traditionnelle. Certains anciens habitués ont eu du mal à se faire au changement. Certains continuent même à entrer par l’ancienne porte et arrivent directement en cuisine ! Nous avons aménagé l’extérieur de la boutique et conçu la vitrine dans un souci d’élégance et de modernité, avec les couleurs de notre univers de gourmandise : framboise et chocolat, cacao et fruits. Et nous en sommes plutôt fiers !

Si vous deviez choisir entre chocolat blanc, au lait ou noir ?

Sans hésitation, le chocolat noir, qui offre un éventail plus important de nuances.

Chaque année, les fêtes de Pâques sont l’occasion pour vous de vous lancer de nouveaux défis avec la création de sculptures originales en chocolat. On se souvient notamment de Polo le Poulet déplumé, ou de l’œuf O’Gourmandise avec son corset à délacer… Quelle surprise vous nous préparez pour cette année ?

Polo le Poulet et l’oeuf O’Gourmandise seront toujours de la partie car ils ont été appréciés ! Cette année, la nouveauté sera sous la forme du rat ! Un rat sympathique bien évidemment, que je vais décliner sous plusieurs formes… en espérant que cela plaise aux petits comme aux grands !

Où trouver o’Gourmandise ?

Pâtisserie-chocolaterie O’Gourmandise
7 rue Pasteur
29660 Carantec
Téléphone : 02 98 67 01 72
www.o-gourmandise.com

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