O’Gourmandise ! Interview 100% chocolat !

Ne soyez pas trop voraces, bien que couleurs framboise et chocolat, la devanture du 7 rue Pasteur à Carantec ne se mange pas ! L’odeur alléchante qui s’y dégage ne trompe pourtant pas : vous arrivez bien dans l’antre de la Gourmandise : Chocolats, macarons, pâtisseries, spécialités régionales, lichouseries, crèmes glacées… Entrez dans le paradis des gourmets ! A l’intérieur, c’est un festival de couleurs et de saveurs qui vous attend… craquez pour l’arc-en-ciel de macarons qui vous fait de l’œil en vitrine, ou fondez sur les mythiques croquants de Carantec !

Un parcours exotique

À l’origine de cet univers féérique pour tout amateur de chocolat,Stéphane Giraud, pâtissier-chocolatier, au parcours ponctué de voyages et de collaborations avec des chefs de renom.

Au départ, la pâtisserie-chocolaterie n’était pas pour lui une véritable vocation. À 14 ans, il voulut s’orienter vers un métier manuel, l’école ne l’intéressant que moyennement. Les métiers de bouche l’attiraient déjà et le sucré de la pâtisserie lui parut intéressant à travailler.
Il a effectué sa formation au Mans, puis à Paris et obtenu deux Certificats d’Aptitude Professionnelle : chocolatier-confiseur et pâtissier-glacier. Il a ensuite travaillé dans le Vème arrondissement de Paris, chez Christian Constant, puis dans un hôtel 4 étoiles : l’Hôtel Intercontinental sous la direction du chef Jean-François Deguignet, avant de rejoindre l’équipe du restaurant Montaigne Maison Blanche

Sa curiosité l’emmène en Australie – d’où il reviendra sans dessert, mais accompagné de celle qui deviendra son épouse – puis dans les Antilles Françaises, à Saint-Bathélémy, où il officie pour l’Hotel Guanahani avant de rejoindre la Suisse pour devenir chef-pâtissier auprès du chef Didier de Courten dans son restaurant La Côte (que vous pouvez retrouver à présent en son hôtel Le Terminus). Retour aux Antilles, auprès du chef Maxime Deschamps à l’Hotel Le Toiny et au fameux Maya’s To Go.La rencontre de chefs créatifs et inspirés lui insuffla une nouvelle passion pour son métier et pour son art, qu’il souhaite développer et partager.
Après 10 années passées sous le soleil des Antilles, le voici désormais installé dans ses propres locaux, sur la côte Nord-Finistérienne. Un autre climat, pour une nouvelle aventure culinaire !

Portrait

Les préparatifs pour Pâques vont déjà bon train, et il nous accorde une interview en cuisine, entre deux créations !

Après autant de voyages, pourquoi avoir choisi de poser vos bagages à Carantec ?

Nous voulions investir en France mais nous n’avions pas de région privilégiée en tête. Notre priorité était de trouver un endroit où nos filles pourraient grandir en toute tranquillité. Une opportunité d’achat s’est présentée à Carantec et nous avons été charmés par le cadre et la beauté des paysages. Cela fera tout juste 3 ans au mois de mai que nous nous sommes installés.

Comment définiriez-vous vos créations ?

En matière de chocolat, je travaille toute une gamme classique et j’y apporte une part de création en les mettant au goût du jour. Pour la pâtisserie, les créations se renouvellent sans arrêt et j’essaie de proposer des créations modernes et inspirées.

Où puisez-vous votre inspiration ?

Grâce à mon réseau, j’essaie de me tenir informé de toutes les nouveautés, en termes de technique, de texture et de présentation. J’effectue notamment trois stages par an avec de grands chocolatiers réputés, ce qui me permet d’échanger avec les gens de la profession et d’établir de nouvelles relations dans le milieu.
Ces échanges sont ma principale source d’inspiration. J’aime ensuite ajouter ma patte en tournant les recettes « à ma sauce ». On recherche la modernité et on surfe sur les tendances. J’aime renouveler les créations et je n’hésite pas à supprimer un produit, même si celui-ci plaît beaucoup.

À quoi reconnait-on un bon chocolat ?

Il est difficile de définir au premier abord la qualité d’un chocolat. Chaque point compte : la couleur, le toucher, le brillant, le craquant en bouche, l’amertume, l’acidité… la définition d’un bon chocolat dépend de chaque goûteur. Après, la qualité des matières premières comme la provenance du beurre de cacao est primordiale, tout comme le travail de mise en valeur de la matière par l’artisan.
Nous utilisons le chocolat Valrhona pour l’ensemble de nos créations. Il s’agit d’une des meilleures sources en matière de beurre de cacao. Ils utilisent toujours des souches de cacaotiers sauvages du Venezuela et la méthode de fabrication reste traditionnelle. Leurs experts sont constamment à la recherche des meilleures origines, tout en ayant un grand rôle social pour le pays. Ils étaient aux prémices du développement durable.
Je vais également prochainement réaliser un stage dans le but de trouver des solutions pour réduire les matières grasses et le sucre, sans toucher au goût. Garder le côté gourmand, en enlevant l’excès. Mais rien à voir avec les produits allégés, qui enlèvent le goût premier du produit.

La réalisation dont vous êtes le plus fier ?

Je n’ai pas vraiment de réalisation culinaire en tête. Notre fierté repose surtout sur la transformation de la boutique. Cela fait plus de 50 ans que ces locaux abritent une pâtisserie. À une période, cela faisait bar et salon de thé également. Les petits-enfants du pâtissier sont même nés à la maison. Carantec a toujours eu sa pâtisserie traditionnelle. Certains anciens habitués ont eu du mal à se faire au changement. Certains continuent même à entrer par l’ancienne porte et arrivent directement en cuisine ! Nous avons aménagé l’extérieur de la boutique et conçu la vitrine dans un souci d’élégance et de modernité, avec les couleurs de notre univers de gourmandise : framboise et chocolat, cacao et fruits. Et nous en sommes plutôt fiers !

Si vous deviez choisir entre chocolat blanc, au lait ou noir ?

Sans hésitation, le chocolat noir, qui offre un éventail plus important de nuances.

Chaque année, les fêtes de Pâques sont l’occasion pour vous de vous lancer de nouveaux défis avec la création de sculptures originales en chocolat. On se souvient notamment de Polo le Poulet déplumé, ou de l’œuf O’Gourmandise avec son corset à délacer… Quelle surprise vous nous préparez pour cette année ?

Polo le Poulet et l’oeuf O’Gourmandise seront toujours de la partie car ils ont été appréciés ! Cette année, la nouveauté sera sous la forme du rat ! Un rat sympathique bien évidemment, que je vais décliner sous plusieurs formes… en espérant que cela plaise aux petits comme aux grands !

Où trouver o’Gourmandise ?

Pâtisserie-chocolaterie O’Gourmandise
7 rue Pasteur
29660 Carantec
Téléphone : 02 98 67 01 72
www.o-gourmandise.com

il est né le divin…vin à Carantec

Premières gelés matinales, les guirlandes lumineuses dans les rues, l’odeur de sapin, et ce petit air de musique qui vous trotte dans la tête « vive le vent, vive le vent, vive le vent d’hiver… » (dont vous n’arrivez pas à vous débarrasser), Lire la suite

Fabrication du cidre fermier à l’ancienne

La Bretagne est réputée pour sa gastronomie, ses crêpes et son cidre ! Mais au fait, comment fabrique t-on le cidre ? Il existe plusieurs méthodes artisanales Lire la suite

La Chikolodenn : les meilleures recettes bretonnes à emporter !

Et si nous vous disions qu’il existe un monde où toutes vos recettes bretonnes préférées, préparées de manière artisanale, sont déjà prêtes à emporter ? Ce lieu, c’est la Chikolodenn, une conserverie artisanale carantécoise proposant aux amateurs de bonne cuisine des recettes traditionnelles en conserve.

 Avec l’arrivée de l’automne, (re)découvrez les plaisirs de la gastronomie bretonne !

Simples et authentiques, les recettes proposées par la Chikolodenn sont un véritable éloge aux produits locaux. S’inspirant des produits de la mer et de la terre, le choix en boutique est cornélien : du célèbre kig ha farz aux rillettes de la mer, en passant par la bisque de langoustines ou par le cassoulet breton à la saucisse de Molène… c’est au cœur de la Bretagne que chaque recette puise ses ingrédients !

Rencontre avec Frédéric Aubin, créateur du kig ha farz en conserve !

Comment est née la conserverie Chikolodenn ?
À l’origine de la conserverie, une idée toute simple : pourquoi ne pas mettre en conserve le kig ha farz ? Le cassoulet ou encore la paëlla sont des plats régionaux vendus en conserves, et je me suis dit que ce plat emblématique de notre région méritait d’être mis en avant pour en faire profiter le plus grand nombre !
C’est à partir de cette idée que ma femme Françoise et moi avons ainsi revendu il y a 10 ans notre restaurant, la Chaise du Curé, situé derrière l’église de Carantec. Depuis, l’entreprise familiale, que nous avons appelé Chikolodenn en référence à la coiffe de St Pol de Léon, a fait du chemin et nous avons petit à petit élargi notre gamme.

Vous parlez du kig ha farz. Beaucoup de personnes découvrent ce plat typique (et tellement bon !) pour la première fois en venant par chez nous… pouvez-vous nous expliquer en quoi il consiste ?
Le Kig ha Farz est LE plat à goûter quand on vient dans le Finistère Nord ! On le retrouve dans le Léon, région située à l’ouest de Morlaix et s’étendant jusqu’à Brest. Il s’agit vraiment de l’emblème de la région. On y trouve de la viande (kig) et de la farce à base de farine de sarrasin (farz), cuite dans un sac de toile directement dans la potée avec des légumes. Je compare souvent ce plat à la mique de Corrèze, par rapport à cette particularité de cuisson. Il existe autant de recettes de kig ha farz que de chapelles en Bretagne ! Pour réaliser celui de la Chikolodenn, nous suivons scrupuleusement la recette de la grand-mère de Françoise, qui vient de Cléder.
La Chikolodenn est une conserverie artisanale, quelle est la différence avec les conserveries industrielles proposant également des produits bretons ?
Chez nous, tout est fait à la main, nous n’avons pas de chaîne de production. La qualité des produits est liée à l’humain et non à la machine. Ce sont nos cuisiniers qui transforment les produits locaux en plats, ce qui explique qu’il puisse parfois y avoir quelques disparités entre deux conserves.
Vous proposez des recettes traditionnelles de la gastronomie bretonne, quels sont vos produits phare ?
Nous nous inspirons de tout ce que nous offre le terroir breton. De nombreuses recettes utilisent les oignons de Roscoff AOC ou encore les cocos de Paimpol AOC. Les produits de la mer proviennent le plus souvent de la criée de Roscoff, les langoustines sont celles du Guilvinec. Nous nous approvisionnons au plus près et au plus frais !

Vous avez également développé une toute nouvelle gamme, pouvez-vous nous en dire plus ?
Oui, nous proposons depuis peu des huiles et vinaigres aromatisés tels que l’huile de tournesol au homard breton, l’huile d’olives à la fleur de genêt de Roc’h Trévézel ou encore le vinaigre de Xérès à la fleur d’ajonc du Roc’h Trédudon… on ne peut pas faire plus local ! La petite dernière qui s’apprête à voir le jour, c’est une vinaigrette à la tome de Rhuys.

La conserverie n’est que la partie émergée de votre activité, dans quels autres domaines travaillez-vous ?

Nouvellement, nous avons lancé les produits Taoledenn, qui est le nom de la coiffe de la région de Carantec, Taulé, Henvic et Locquénolé. Grâce à cette nouvelle gamme, nous proposons désormais des produits sous vide, destinés à la vente dans les grandes surfaces (essentiellement finistériennes). Nous avons également une activité de restauration puisque nous travaillons en association avec les restaurants « A l’Aise Breizh Café ». Nous avons en effet pour dénominateur commun la passion de la Bretagne, la préservation de l’identité culturelle et la promotion des multiples saveurs de la région. Pour réaliser ce projet, j’ai imaginé la carte de « A L’aise Breizh Café » à Vannes et désormais à Brest, sur le Port de Plaisance. Nous proposons aussi un service Traiteur pour les mariages et les réceptions privées. Cette activité nous permet d’aller au-delà de la gastronomie bretonne et ainsi d’être à l’écoute des goûts et souhaits de nos clients. Pour réveiller les papilles des internautes, est-il possible de nous faire partager une petite recette pour cuisiner l’un de vos produits à la maison ?

La recette du bar aux cocos de Paimpol plaît beaucoup !

Bar aux Cocos de Paimpol pour 4 pers
Prévoir :

  • 1 bar de ligne environ 1 kg
  • 4 tranche fine de poitrine fumé
  • 1 bocal de cocos de Paimpol

Préparation :

  • 1. faîtes lever les filets de bar et de retirer la peau par votre poissonnier
  • 2. avec une pince à épiler retirer les arrêtes, les tailler en 4
  • 3. poëler les morceaux de bar enroulés d’une fine tranche de poitrine
  • 4. faire chauffer les cocos dans une casserole
  • 5. dresser les cocos dans chaque assiette disposer le bar dessus
  • 6. servir bien chaud (facultatif accompagner d’un jus de viande réduit)

Vin conseillé : Saumur champigny

Où peut-on acheter les produits de la conserverie ?

Dans de nombreuses caves et épiceries fines de la région (liste sur le site Internet). Nous avons également un point de vente directe à la conserverie.

Informations Pratiques

La Chikolodenn
ZA de Kerinec 29660 Carantec
Tel : 02 98 72 22 67
www.conserves-lachikolodenn.com

Boutique ouverte
en été : du lundi au samedi, de 9h à 12h et de 14h à 18h
en hiver : du lundi au vendredi, de 9h à 12h et de 14h à 18h
Frédéric Traiteur : www.frederic-traiteur.com

Restaurant Le Radeau. Des pizzas pour tous les goûts et à toutes les sauces !

L’an passé, les Français ont avalé plus d’1 milliard de pizzas*, ce qui en fait le troisième plat le plus consommé en France.

Vous connaissez donc tous la Sicilienne, la Napolitaine, la Romaine… mais avez-vous déjà goûté la « Week » ?

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Le domaine de Kervéguen, une visite à tout le moins incontournable !

Dans un ancien manoir du XV-XVI ème siècle, avec son colombier au milieu des vergers de 6 hectares, est implanté le domaine cidricole de Kervéguen. Le chai à cidres a été réalisé dans les anciennes écuries du manoir. Lire la suite

Il pleut ! Et alors ?

Un peu de légèreté dans ce billet… On ne va pas se laisser abattre par la pluie et la grisaille. C’est l’été alors on en profite !
Voilà une sélection d’activités que vous pourrez pratiquer par tous les temps. Lire la suite

Venez flâner sur le marché de Plougasnou !

C’est en 1586 que le roi décide de créer un marché par semaine au bourg de Plougasnou. Depuis, le marché traditionnel de Plougasnou est toujours un lieu de convivialité et d’échanges aussi bien pour les Plouganistes que pour les touristes venus visiter la Baie de Morlaix. 

Ainsi une vingtaine d’exposants l’hiver et plus de 100 l’été, sont fidèlement installés autour de la place de l’église pour le marché tous les mardis matins pour faire découvrir la qualité de leurs produits et leur savoir-faire.

Des saveurs pour les papilles…

Fruits et légumes : les producteurs locaux vous servent leur récolte selon la saison… pommes de terre, artichauts, choux-fleurs, pommes, fraises vous séduiront par leur fraîcheur.

Viande, charcuterie et plats cuisinés : les artisans seront là pour vous conseiller et vous proposeront peut-être de goûter une tranche d’andouille ou de lard !

Lichouseries : un mot un peu étrange qui vient du breton « lichous », autrement dit gourmand ! Si vous l’êtes, ces quelques lichouseries locales vous feront de l’œil : miel, far breton, kouign-aman, crêpes ou encore caramel au beurre salé.

Produits de la mer : le choix est difficile sur l’étal recouvert de glace : bar, lieu, raie, maquereau, crevettes… Ne manquez pas non plus les huîtres élevées et affinées en Baie de Morlaix par la famille Bigois.

Et pour compléter votre repas, pensez à garnir votre panier de fromages au lait cru, de pain bio, de yaourts fermiers ou de cidre artisanal.

Des couleurs pour les pupilles…

Vêtements : une polaire pour vous réchauffer en cas d’avis de grand frais, une marinière pour compléter votre tenue, sans oublier la fameuse vareuse en toile fabriquée en Bretagne.

Fleurs et plantes : un beau bouquet aux couleurs estivales pour égayer votre table ou un plant d’hortensias bleus pour illuminer votre jardin.
L’été, des stands toujours aussi vivants et colorés vous attendent : peintures, paniers, bijoux, décoration, jouets…

Un rendez-vous incontournable 
Le marché de Plougasnou est un endroit chaleureux et agréable, où toutes les semaines, marchands, habitants et visiteurs se retrouvent dans une ambiance familiale pour déambuler dans les allées, faire leurs emplettes ou tout simplement discuter sur un coin de trottoir.

Retrouvez tous les marchés du pays de Morlaix ou demandez la liste dans nos Offices de tourisme.